느타리버섯과 운지버섯이 포함된 차세대 발효 음료는 건강에 유익한 성분을 다량 함유하고 있어 소비자들 사이에서 큰 주목을 받고 있다. 이러한 음료는 면역력 강화와 항산화 효과를 제공하여 현대인의 건강 유지에 기여할 것으로 기대된다. 버섯의 다양한 생리활성 물질이 발효 과정에서 더욱 활성화되어, 기존의 식품으로서의 가치를 넘어 새로운 건강식품으로 자리잡고 있다. 따라서, 버섯을 활용한 발효 음료의 상용화는 건강식품 시장에서 중요한 변화를 이끌어낼 것으로 전망된다.
베트남 다낭대학교 연구진과 일본 사가대학교 연구진이 함께 진행한 이번 연구는, 우리가 흔히 먹는 느타리버섯 추출물에 상황버섯의 균사체를 더한 뒤 유산균으로 발효해 기능성을 강화한 음료를 개발하는 데 초점을 맞췄다. 연구 결과는 한국균학회 학술지 Mycobiology 2025년 6월호에 게재됐다.
이번 연구를 이끈 Nguyen Thi-Bich Hang 연구팀은 “버섯의 영양 성분과 발효의 장점을 결합하면 기존 음료 시장과는 다른 건강 콘셉트를 제시할 수 있다”고 설명했다.
왜 버섯인가
느타리버섯은 단백질과 비타민, 미네랄이 풍부하고 항산화 물질을 다량 함유한 식품으로 잘 알려져 있다. 상황버섯은 오랫동안 아시아 전통 의학에서 활용돼 왔으며, 면역 조절과 항균 활성 등 다양한 생리 활성이 보고된 바 있다.
연구진은 여기서 한 발 더 나아갔다. 상황버섯 균사체에 들어 있는 다당류 성분이 유산균의 먹이가 될 수 있다는 점에 주목한 것이다. 즉, 단순히 영양이 풍부한 음료를 넘어 유익균을 키워주는 환경까지 설계한 셈이다.
발효가 만들어낸 변화
연구팀은 느타리버섯 추출물에 상황버섯 균사체를 다양한 비율로 첨가한 뒤 Lactobacillus plantarum이라는 유산균으로 발효를 진행했다.
발효가 진행되자 음료의 산도는 빠르게 낮아졌고, 일정 시간이 지나면서 안정화됐다. 이는 유산균이 활발히 증식하며 유기산을 만들어냈기 때문이다. 낮은 산도는 발효식품의 안전성을 높이고, 유해 미생물의 성장을 억제하는 데 중요한 역할을 한다.
실제로 연구 결과, 상황버섯 균사체를 더 많이 넣은 처리군일수록 대장균과 황색포도상구균에 대한 억제 효과가 뚜렷하게 나타났다. 특히 황색포도상구균에 대한 억제력이 더 크게 나타났는데, 이는 세균의 구조적 특성과 관련이 있는 것으로 분석됐다.
항산화 능력도 강화
건강 음료에서 빼놓을 수 없는 요소가 바로 항산화 능력이다.
연구에 따르면 상황버섯 균사체를 첨가한 음료는 첨가하지 않은 음료보다 자유 라디칼을 제거하는 능력이 훨씬 높게 나타났다. 다만 발효 시간이 길어질수록 항산화 활성은 다소 감소하는 경향을 보였다. 이는 발효 과정에서 일부 활성 성분이 분해되거나 유산균의 대사 과정에서 사용되기 때문으로 추정된다.
그럼에도 불구하고 전반적으로는 균사체 첨가량이 많을수록 항산화 지표가 높게 유지됐다. 연구진은 상황버섯 균사체에 포함된 다당류와 펩타이드 성분이 주요 역할을 했을 가능성을 제시했다.
유익균은 늘고, 맛은 잡고
기능성이 아무리 좋아도 맛이 떨어지면 시장성은 낮다.
연구진은 9점 척도 기호도 평가를 통해 외관, 향, 맛, 전반적 기호도를 비교했다. 그 결과, 상황버섯 균사체를 중간 수준으로 첨가하고 24시간 발효한 조건에서 가장 높은 점수를 받았다.
12시간 발효는 향과 산미가 충분히 형성되지 않았고, 48시간 발효는 산도가 지나치게 높아져 맛의 균형이 무너졌다. 결국 기능성과 기호성을 동시에 만족시키는 ‘적정 발효 시간’이 중요하다는 점이 확인됐다.
또한 미생물 안전성 검사와 중금속 검사에서도 모두 기준치 이하로 나타나, 식품으로서의 안전성도 확보했다.
새로운 시장을 향해
이번 연구는 단순한 실험실 결과를 넘어, 식물성 발효 음료 시장에 새로운 가능성을 제시한다. 기존의 발효유 중심 시장에서 벗어나 버섯을 활용한 비유제품 발효 음료라는 점에서 차별화가 가능하다.
특히 면역과 장 건강, 항산화 기능을 동시에 강조할 수 있어 고령화 사회와 건강 지향 소비 트렌드에 부합한다. 연구진은 “자연 유래 기능성 음료 산업의 확장 가능성을 보여주는 사례”라고 평가했다.
실험 결과 요약
- 상황버섯 균사체 첨가 비율이 증가할수록 총 산 함량이 유의하게 증가했다.
- 항산화 활성은 균사체 첨가군에서 가장 높았으며, 발효 12시간 시점에서 최대치를 기록했다.
- 유산균 세포 수는 균사체 0.6퍼센트 첨가군에서 가장 안정적이고 높은 수준을 보였다.
- 대장균과 황색포도상구균에 대한 억제환 직경은 균사체 1.0퍼센트 첨가군에서 가장 크게 나타났다.
- 24시간 발효, 0.6퍼센트 균사체 첨가 조건에서 관능평가 점수가 최고를 기록했다.
이번 연구는 Nguyen Thi-Bich Hang, Vo Van Minh, Tanaka Munehiro, Bui Duc Thang, Nguyen-Sy Toan, Dang Minh Nhat, Chi Cuong-Doan 연구팀이 수행했으며, 2025년 Mycobiology에 게재됐다.
