우리가 흔히 ‘영지버섯’이나 ‘느타리버섯’을 떠올릴 때 가장 먼저 생각나는 것은 아마도 건강한 약재나 맛있는 반찬일 것입니다. 그런데 최근 과학계에서는 이 버섯들을 단순히 먹는 것을 넘어, 현대인의 건강을 책임질 고기능성 발효 음료 로 탈바꿈시키는 흥미로운 연구 결과가 발표되었습니다.
항암 버섯과 느타리의 만남: 맛과 건강을 다 잡다
최근 학술지 LWT – Food Science and Technology에 게재된 이탈리아와 말레이시아 공동 연구팀의 논문에 따르면, 운지버섯(Trametes versicolor)의 균사체와 느타리버섯(Pleurotus ostreatus) 추출물을 활용한 새로운 젖산 발효 음료가 개발되었습니다.
보통 운지버섯은 항암 효과가 뛰어난 ‘폴리사카라이드 K(PSK)’ 성분으로 유명하지만, 특유의 딱딱한 질감 때문에 음료로 즐기기엔 한계가 있었습니다. 연구팀은 이를 해결하기 위해 ‘발효 기술’을 도입했습니다.
왜 이 음료에 주목해야 할까?
연구팀은 통계적 최적화 기법(RSM)을 통해 버섯 음료의 효능을 극대화하는 ‘황금 레시피’를 찾아냈습니다. 이 음료의 주요 특징은 다음과 같습니다.
- 면역력 강화의 핵심, 베타글루칸: 느타리버섯 추출물과 운지버섯 균사체가 결합하면서 면역 조절에 도움을 주는 베타글루칸 함량이 크게 높아졌습니다.
- 강력한 항산화 작용: 발효 과정을 거치며 폴리페놀 등 항산화 성분이 활성화되어, 체내 유해 산소를 제거하는 능력이 향상되었습니다.
- 살아있는 유산균: 유익한 젖산균이 풍부하게 함유되어 장 건강까지 동시에 챙길 수 있습니다.
“건강한데 맛도 좋다”… 식품 산업의 새로운 지평
기존의 약용 버섯 음료는 쓴맛이나 거친 식감이 단점이었습니다. 하지만 이번 연구에서는 발효 과정에서 생성되는 천연 향미 성분이 버섯 특유의 풍미와 어우러져 소비자가 거부감 없이 즐길 수 있는 수준까지 품질을 끌어올렸습니다.
이는 단순히 건강 음료를 넘어, 식물성 기반(Plant-based) 식품을 선호하는 현대인들에게 ‘기능성 비건 음료’라는 새로운 선택지를 제공한다는 점에서 큰 의미가 있습니다.
논문 제목: Optimization of lactic fermented beverages: Integrating Trametes versicolor mycelium and Pleurotus ostreatus extract for enhanced functional properties
저자: Tiziana Di Renzo, Wan Abd Al Qadr Imad Wan-Mohtar, et al.
게재지: LWT – Food Science and Technology (Volume 208, 116664)
